B i l t o n g / T r o c k e n f l e i s c h

Ein Bekannter erzählte mir, dass er Bodybuilder kennt, die wegen der Schriften von Antoine Bechamps, rohes Fleisch essen. Als er das erwähnte lief mir beim Gedanken an die Konsistenz ein kalter Schauer über den Rücken und ich wußte: Hier muß ich Abhilfe schaffen!

In der Vergangenheit hatte ich mich mit Beef Jerky befasst. Eine Art Fleisch zu trocknen. Hier wird jedoch die kritische Temperatur von 60 Grad Celsius, bei der die Proteintemperaturdenaturierung stattfindet, überschritten. Das Fleisch ist unterschwellig gegaart.

Ich erinnerte mich aber an "Biltong", einem Trockenfleisch, was aus der Namibischen und Süd Afrikanischen Küche nicht weg zu denken ist.

Biltong wird über lange Zeit rein "luftgetrocknet". Die Umgebungstemperaturen dort liegen bei 35-40 Grad Celsius und das Endprodukt ist sehr gut!

Mein Ziel mußte es also sein mit einer Temperatur von ca. 40 Grad "über Nacht" einen leckeren Bodybuildersnack zu schaffen.

Ich probierte viele Fleischarten, Schichtdicken, Trocknungszeiten und Temperaturen und landete bei Rindfleisch und Pute (KEIN! SCHWEINEFLEISCH), 6 mm, 45 Grad Celsius und ca. 8-12 h. Das so gemachte Biltong hat eine angenehme Konsistenz im Mund. Der Geschmack kann ganz einfach durch bepinseln mit Senf und (da unbekannt) Konfitüre, jahreszeitlich aber auch angepasst z.B. mit Zimt, abgestimmt werden.

Ich verwandte in der Hauptsache handelsübliches Rind- und Putenfleisch, was ich zum schneiden ca. 2 h bei -18 Grad einfror und eine Brotschneidemaschine, womit ich dann milimetergenau die notwendige Schichtdicke schneiden konnte, es in Scheiben Brachte, diese marinierte und trocknete.

Geschmacklich testete ich auch Knoblauch ohne Atemgestank darunter zu trocknen. Geschmacklich ein Erlebnis!
Das Ergebnis ist sehr gut! Interessant ist besonders, dass das Biltong beim Trocknen ca. 80 % an Gewicht verliert und ca. 40% des Frischvolumens. Der Eiweißgehalt wird dadurch intensiviert. Man kann mehr davon essen, was ja der komplizierten Ernährung von Bodybuildern sehr entgegenkommt!

Da bei der Trockentemperatur keine Bakterien und Keime getötet werden muß man sehr auf Hygiene achten. Ebenso wird auf Wikipedia zwar von 2 Wochen bis 3 Jahren Haltbarkeit geschrieben, je nach Feuchtegrad, ich würde jedoch so hergestelltes Biltong innerhalb von 10 Tagen verbrauchen. Das Biltong soll nur kühl und trocken gelagert werden und ich würde mir eine FIFO (F irst I n F irst O ut) - Lagerung dafür angewöhnen. Man hat zwar einen sehr interessanten Eiweißsnack, aber man muss beachten, dass die Zubereitungstemperatur unter 60 Grad liegt. Dadurch ist die mikrobielle Aktivität nicht wie beim gewohnten Garen gestoppt und die entsprechende Hygiene muß walten! Eine große Produktion wäre aus den Gründen sehr problematisch und man müßte wie bei Beef Yerky auf die chemischen Haltbarkeitsmittel zurückgreifen. Man hat aber eine Möglichkeit damit den Proteingehalt von Fleisch zu intensivieren, denn das Wassen geht dabei raus und die benötigte Flüssigkeit kann ja besser über isotonisch Getränke zu sich genommen werden.

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Möhre,    Blumenkohl,    Brokkoli,   Champignon, 

Mit Cocktailtomaten Lebensmittel rot dekorieren

Früchte einmal etwas anders

Neurobische Kugeln

Möhrenkuchen,     Brokkolikuchen,   

Biltong