B e e f  J e r k y / B i l t o n g  T r o c k e n f l e i s c h

Ein Bekannter erzählte mir, dass er Bodybuilder kennt, die wegen der Schriften von Antoine Bechamps, rohes Fleisch essen, da bei 60 Grad die Proteintemperaturdenaturierung einsetzt. Als er das erwähnte lief mir beim Gedanken an die Konsistenz ein kalter Schauer über den Rücken und ich wußte: Hier MUSS ich Abhilfe schaffen!

In der Vergangenheit hatte ich mich mit "Beef Jerky" befasst. Eine Art Fleisch zu trocknen. Hier wird jedoch die kritische Temperatur von 60 Grad Celsius, bei der die Proteintemperaturdenaturierung stattfindet, meist überschritten. Das Fleisch ist unterschwellig gegaart. Man macht das, um die mikrobielle Aktivität zu stoppen.

Ich erinnerte mich aber an "Biltong", ein Trockenfleisch, was aus der Namibischen und Süd Afrikanischen Küche nicht weg zu denken ist.

Biltong wird rein "luftgetrocknet". Die Umgebungstemperaturen dort liegen bei 35-40 Grad Celsius und das Endprodukt ist sehr gut!

Mein Ziel mußte es also sein mit einer Temperatur von ca. 40 Grad "über Nacht" einen leckeren Fitnesssnack zu schaffen.

Ich probierte viele Fleischarten, Schichtdicken, Trocknungszeiten und Temperaturen und landete bei Rindfleisch und Pute (KEIN! SCHWEINEFLEISCH), 4 mm. Das Probieren dauerte unglaublich lange, denn ich musste jedes mal das Endproduckt probieren. Denn das wichtige ist die Konsistenz und die ist bei zehntel mm anderer Schichtdicke anders. Das so gemachte Biltong hat eine angenehme Konsistenz im Mund. Der Geschmack kann ganz einfach durch bepinseln mit Senf und (da unbekannt) Konfitüre, jahreszeitlich aber auch angepasst z.B. anstatt Konfitüre mit Zimt, abgestimmt werden. Die gleiche Schichtdicke kann für schmackhaftes Beef Jerkey genutzt werden.

Ich verwandte in der Hauptsache handelsübliches Rind- und Putenfleisch, was ich zum schneiden ca. 2 h einfror und eine Brotschneidemaschine, womit ich dann milimetergenau die notwendige Schichtdicke schneiden konnte, es in Scheiben brachte, diese marinierte und trocknete.

Geschmacklich testete ich auch Knoblauch ohne Atemgestank darunter zu trocknen. Geschmacklich ein Erlebnis!
Das Ergebnis ist sehr gut! Interessant ist besonders, dass das Trockenfleisch ca. 80 % an Gewicht verliert und ca. 40% des Frischvolumens. Der Eiweißgehalt wird dadurch intensiviert. Man kann mehr davon essen, was ja der komplizierten Ernährung von Bodybuildern sehr entgegenkommt!.

Man hat eine Möglichkeit damit den Proteingehalt von Fleisch bei gleichem Volumen zu intensivieren, denn das Wasser geht dabei raus und die benötigte Flüssigkeit kann ja besser über isotonische Getränke zu sich genommen werden.

Man hat also über die Trockentemperatureinstellung die Möglichkeit für Bodybuilder einen schmackhaften F i t n e s s snack, bei unter 60 Grad, zu machen. Man muß jedoch dabei bedenken, dass die mikrobielle Aktivität nicht gestoppt wurde und das Biltong nur ZUBEREITET ist, keinesfalls "HALTBAR" gemacht wurde. Bei der Zubereitung muß ä u ß e r s t e  H y g i e n e herrschen!

Oder einen schmackhaften A l l g e m e i n snack,  bei über 60 Grad, der durch die einfache Herstellung, interessante Geschmacksmöglichkeiten und ungeschlagene Konsistenz Smartheit zeigt. Für Damen eine interessante Möglichkeit geschmacklich sehr kreativ zu werden!

Für die Herstellung eignen sich entgegen der Gemüsetrocknung Horizontaldörrgeräte, die bei ca. € 120,- liegen. Mit mehreren Personen zusammen kann man dann jedoch den "heiligen Gral", das Beef Jerky, selber sehr günstig herstellen.

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Auch für andere Küchenanwendungen sehr komfortabel und effektiv!

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Das Zuschneiden geht einfach mit einer Schere.

Beef Jerky https://www.youtube.com/watch?v=KyZcF0u2wD4&t=1178s Auch das Trocknen von Pilzen. Der Koch Lucki Maurer schwärmt hier schon (22:15) von getrockneten Pilzen. Gemahlen hat er die dann noch nicht probiert. :-)

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Petersilie,     Basilikum,     Rucola,     Diverse,

Knoblauch, mit intensivem Geruch und Geschmack, aber O H N E! ATEMGESTANK,   

Kohlrabi, mit seinem milden, gemüsigen Geschmack toll an allen Beilagen

Möhre,    Blumenkohl,    Brokkoli,   Champignon,

Mit Cocktailtomaten Lebensmittel rot dekorieren

Früchte einmal etwas anders

Neurobische Kugeln

Möhrenkuchen,     Brokkolikuchen,   

Beef Jerky/Biltong